Скрипников Ю.Г. — Технология переработки плодов и ягод

Учебное пособие написано в соответствии с утвержденной программой подготовки мастеров по переработке сельскохозяйственных продуктов В нем рассказано о плодово-ягодном сырье, способах его доставки, приемки и хранения. Описаны процессы производства соков, компотов, консервов. Даны технология сушки плодов и основы организации технохимического контроля.
Для подготовки рабочих в СПТУ. Учебное пособие может быть использовано при профессиональном обучении рабочих на производстве.

Содержание

Переработка плодов и ягод.
Общие вопросы консервирования.
Пищевая ценность плодов и ягод и продуктов их переработки.
Стандартизация продукции.
Плодово-ягодное сырье.
Хранение свежих плодов и ягод.
Причины порчи продукции и методы консервирования.
Тара в консервном производстве.
Единицы измерения, учет и маркировка консервной продукции.
Основные процессы консервирования.
Технология консервирования плодов и ягод.
Классификация плодово-ягодных консервов.
Мочение плодов и ягод.
Маринование плодов и ягод.
Производство компотов.
Производство плодовых и ягодных соков.
Консервы из протертых и дробленых плодов и ягод.
Фруктовые напитки.
Консервирование плодов и ягод антисептиками.
Производство концентрированных продуктов на сахаре.
Быстрое замораживание плодов и ягод.
Использование отходов переработки плодов и ягод.
Технология сушки плодов.
Основы и способы сушки плодов и ягод.
Сырье и его подготовка к сушке.
Искусственная сушка плодов и ягод.
Солнечно-воздушная сушка плодов и ягод.
Упаковка, хранение и перевозка сушеных плодов и ягод.
Организация технохимического контроля консервного и сушильного производства.
Задачи технохимического контроля на перерабатывающих предприятиях.
Контроль качества сырья и материалов.
Контроль технологического процесса производства плодово-ягодной продукции.
Контроль технологического процесса сушки плодов и ягод.
Контроль за хранением готовой продукции.
Производственная санитария.
Санитарные требования, предъявляемые к плодоперерабатывающим предприятиям.
Санитарные требования, предъявляемые к хранилищам сырья и готовой продукции.
Медицинские осмотры и правила личной гигиены.
Лабораторно-практические занятия:
Сырьевая база.
Составление плана-графика сырьевого конвейера.
Определение видов сырья и дегустационная оценка.
Определение товарного качества сырья.
Правила уборки и товарной обработки плодов и ягод.
Хранилища для плодов и ягод.
Устройство фруктохранилищ.
Расчеты по размещению плодов на хранение в холодильнике.
Приборы контроля режима хранения плодов, ягод и готовой продукции.
Пряности и материалы для консервирования.
Определение качества пряностей, соли и сахара.
Расчеты по приготовлению растворов поваренной соли, сахара и сернистой кислоты.
Тара в консервном производстве.
Ознакомление с консервной тарой и стандартами на нее.
Классификация готовой продукции.
Ознакомление с видами консервов в герметичной и негерметичной таре.
Технологический контроль.
Определение зрелости плодов и ягод.
Определение содержания сухих веществ в сырье, сиропах и готовых продуктах.
Мочение яблок.
Оценка качества консервов в герметически укупоренной таре.
Приготовление плодовых маринадов и определение их качества.
Приготовление варенья и определение его качества.
Определение герметичности консервов в стеклянных и металлических банках.
Оценка качества воды.
Определение качества сушеных фруктов.
Определение влияния обработки сырья на качество сушеных фруктов.
Хранение готовой продукции.
Учетно-отчетная документация.
Расчеты по производству и учету консервной продукции.
Оформление учетно-отчетной документации.
Списание плодов и ягод на естественную убыль при хранении.
Предприятия по переработке плодов и ягод.
Оборудование цеха переработки плодов и ягод.
Приложения.
Указатель литературы.

Название: Технология переработки плодов и ягод
Автор: Скрипников Ю.Г.
Издательство: Агропромиздат
Год: 1988
Страниц: 298
ISBN: 5–10–000024–04
Формат: PDF
Размер: 8 Mб
Язык: русский